ماهي الدهون
الشحوم مصطلح عام للدهون والزيوت، الدهون والزيوت بشكل عام هي مواد زيتية في الغذاء، تسمى تلك التي تكون سائلة في درجة حرارة الغرفة بالزيوت، وتلك التي تكون صلبة في درجة حرارة الغرفة تسمى الدهون .
تتكون الدهون من ثلاثة عناصر: C و H و O، الدهون عبارة عن دهون ثلاثية تتكون من الجلسرين والأحماض الدهنية ، وجزيئات الجلسرين بسيطة نسبيًا ، ولكن الأحماض الدهنية تختلف من حيث النوع والطول.
تصنف الأحماض الدهنية إلى ثلاث فئات:
- الأحماض الدهنية المشبعة
- الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة
- الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة.
الدهون قابلة للذوبان في معظم المذيبات العضوية، ولكنها غير قابلة للذوبان في الماء، جليسريد واحد أو أكثر من الأحماض الدهنية
أين توجد الدهون
توجد الدهون في الأنسجة تحت الجلد للإنسان والحيوان، وهي المكون الرئيسي لزيوت الطعام، لذلك فهي جزء لا يتجزأ من الجسم الحي،طبقة الدهون سميكة جدًا.
خصائص الدهون
1. التحلل المائي: يمكن تحلل الدهون بغليها بالقلويات لتكوين الجلسرين والصابون، يمكن أن يحدث هذا بشكل طبيعي من خلال عمل مجموعة من الإنزيمات تسمى الليباز، تخضع الدهون الغذائية إلى تحلل دهون كبير في الأمعاء الدقيقة وأثناء الامتصاص في الأمعاء الدقيقة.
2. الأكسدة: الأحماض الدهنية غير المشبعة تتأكسد بسهولة عند الكربون المجاور للرابطة المزدوجة لتكوين بيروكسيدات ، والتي تتحلل لتكوين الألدهيدات والكيتونات.
3. مضادات الأكسدة: الدهون الطبيعية شديدة المقاومة للأكسدة بسبب خصائصها المضادة للأكسدة، هناك العديد من المواد ذات القدرة المضادة للأكسدة ، بما في ذلك الفينولات والكينون والتوكوفيرول.
4. هدرجة: وهي عملية إضافة الهيدروجين إلى روابط المزدوجة، يحول الدهون غير المشبعة إلى دهون مشبعة، هذه العملية ذات أهمية صناعية، لأنها تسمح بالحصول على الدهون الثابتة من الدهون النباتية والسمكية.
ماهو تصنيف الدهون؟
أحماض دهنية مشبعة
- لا توجد روابط مزدوجة في سلسلتها
- عادة ما تكون صلبة في درجة حرارة الغرفة توجد في المنتجات الحيوانية، باستثناء جوز الهند وزيت النخيل
- ترفع الدهون المشبعة الكوليسترول أكثر من أي نوع آخر من الدهون
- زيادة الدهون المشبعة تزيد من تخليق الكوليسترول ولها تأثير تخثر الدم، بشكل عام تأتي من الدهون الحيوانية (اللحوم الدهنية والزبدة) ، باستثناء زيت النخيل وزيت جوز الهند
- على الرغم من أنها من أصل نباتي ، فهي في الأساس دهون مشبعة
الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة
- سائلة في درجة حرارة الغرفة، في هيكلهم لديهم رابطة مزدوجة.
- ممثله الرئيسي هو حمض الأوليك الموجود في زيت الزيتون.
- يمكنهم خفض الكوليسترول الكلي والكوليسترول الضار جزئيًا عن طريق استبدال الأحماض الدهنية المشبعة.
- يوصي باستبدال الدهون المشبعة بالدهون غير المشبعة ، وخاصة زيت الزيتون البكر الممتاز
- يُلاحظ أن زيت الزيتون البكر الممتاز يساعد في الحفاظ على مستوى طبيعي من الكوليسترول في الدم
الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة
- تحتوي فيما بنيتها على رابطة واحدة أو اثنتين.
- توجد بشكل رئيسي في المنتجات ذات الأصل النباتي، وكذلك في الأسماك والمحار. إنها ضرورية لأنه لا يمكن تصنيعها في الجسم ، لذلك يجب أن نحصل عليها من خلال الطعام.
- أوميغا 6 : وهو حمض اللينوليك وحمض الأراكيدونيك، يوجد بشكل أساسي في زيوت البذور (المكسرات مثل عباد الشمس والذرة واللوز).
- أوميغا 3 : ويمثلها حمض اللينولينيك من الفواكه المجففة مثل البذور والمكسرات والحبوب. وكذلك الأحماض في زيوت الأسماك والمحار
الوظيفة البيولوجية للدهون
الدهون هي مجموعة من المواد، تختلف اختلافا كبيرًا من حيث تركيبها الكيميائي، غير قابلة للذوبان في الماء، ولكنها قابلة للذوبان بسهولة في المذيبات غير القطبية مثل الأثير والكلوروفورم.
تؤدي الدهون وظائف بيولوجية مهمة وهي مصدر طاقة للجسم، تعتبر الدهون مكونات مهمة للكائنات الحية، على سبيل المثال، تعتبر الدهون الفوسفورية مكونات مهمة للأغشية البيولوجية، والدهون هي أشكال تخزين ونقل الوقود اللازم لعملية التمثيل الغذائي في الجسم، كما تزود الدهون الحيوان بالأحماض الدهنية الأساسية القابلة للذوبان والفيتامينات التي تذوب في الدهون.
للدهون الموجودة على سطح الجسم تأثير وقائي، على سبيل المثال، تمنع فقدان الحرارة، كونها مادة سطح الخلية، تشارك الدهون بشكل مباشر في هوية الخلية وخصوصية الأنواع ومناعة الأنسجة.
كمية الدهون الذي يأخذها الجسم
لا يوجد معيار لتقديم الدهون، بسبب الاختلافات في مستويات التنمية الاقتصادية والعادات الغذائية، يختلف تناول الدهون الفعلي بشكل كبير من منطقة إلى أخرى، يجب الا تتجاوز احتياطيات الدهون في الطعام 30٪ من إجمالي الطاقة، وأن تكون نسبة الأحماض الدهنية المشبعة، والأحادية غير المشبعة والمتعددة غير المشبعة 1: 1: 1 يمكن أن تصل الطاقة التي يوفرها حمض اللينوليك إلى 1-2٪ من إجمالي الطاقة لتغطية احتياجات جسم الإنسان من الأحماض الدهنية الأساسية.
ماهي مصادر الدهون؟
هناك نوعان من مصادر الدهون:
- مصدر حيواني: الدهون الحيوانية المخزنة مثل شحم الخنزير، زيت السمك، نخاع العظام ، اللحوم الدهنية، الدهون الموجودة في الحليب الحيواني مثل الزبدة.
- المصادر النباتية: مصادر الدهون النباتية مشتقة بشكل أساسي من الفواكه النباتية مثل بذور السمسم وبذور عباد الشمس والفول السوداني والجوز والصنوبر وفول الصويا.
مصادر الدهون في الغذاء
- بالإضافة إلى الدهون والزيوت الغذائية، التي تحتوي على ما يقرب من 100 في المائة من الدهون، تشمل الأطعمة الغنية بالدهون المنتجات الحيوانية والمكسرات.
- تحتوي المنتجات الحيوانية على نسبة عالية من الدهون، وخاصة الأحماض الدهنية المشبعة، كما أن لحوم الأعضاء الحيوانية منخفضة بشكل عام في الدهون ولكنها غنية بالبروتين، باستثناء الأمعاء الغليظة.
- يعتبر الدجاج عمومًا قليل الدهن، ويحتوي معظمه على أقل من 10 في المائة.
- نسبة الدهون في الأسماك أقل من 10٪ ، وغالبًا ما تكون حوالي 5٪ ، ودهونها غنية بالأحماض الدهنية غير المشبعة.
- يحتوي الصفار على دهون أكثر ، حوالي 30٪ ، لكن البيضة الكاملة لا تحتوي على أكثر من 10٪ وهي تتكون أساسًا من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة.
- تحتوي المكسرات على الكثير من الدهون ، أكثر من 50٪.
الزيوت النباتية:
- زيت الفول السوداني
- زيت بذور اللفت
- زيت فول الصويا
- زيت عباد الشمس
- زيت القرطم
- زيت الكتان
- زيت البنفسج
- زيت السمك .
لحوم الحيوانات ومخلفاتها ، والمكسرات المختلفة التي تحتوي على دهون مثل
- حبوب الجوز
- حبوب الفول السوداني
- حبوب عباد الشمس
- الفاصوليا المختلفة مثل فول الصويا، والفاصوليا السوداء.
- بعض الحبوب مثل الذرة والأرز .
الأطعمة المقلية التي بها دهون:
- هذا النوع من الطعام غني بالسعرات الحرارية.
- يحتوي على كمية كبيرة من الزيت ومضادات الأكسدة.
- تشير الأبحاث إلى أن الأشخاص الذين يتناولون الأطعمة المقلية غالبًا يكونون أكثر عرضة للإصابة بأنواع معينة من السرطان مقارنة بالأشخاص الذين نادرًا ما يأكلون الأطعمة المقلية.
الأطعمة المعلبة:
- فقدت الفاكهة أو اللحوم المعلبة العديد من المواد المفيدة، وخاصة الفيتامينات كلها تقريبًا، غالبًا ما يتم تقليل محتوى البروتين في الأطعمة المعبأة، مما يقلل بشكل كبير من معدل الهضم والامتصاص ويقلل بشكل كبير من القيمة الغذائية.
- تحتوي العديد من الفواكه المعلبة على نسبة عالية من السكر ويتم إدخالها إلى جسم الإنسان باستخدام سائل كحامل ، مما يعزز امتصاص السكر بشكل كبير. في الوقت نفسه، يشتبه في السمنة بسبب ارتفاع الطاقة.
منتجات المخللات:
- يتطلب التخليل كمية كبيرة من الملح ، لذا فإن كمية الصوديوم في هذه الأطعمة تفوق المعدل الطبيعي، مما يزيد العبء على جميع الأشخاص الذين يتناولون الأطعمة المخللة بشكل متكرر ويزيد من خطر الإصابة بضغط الدم المرتفع.
- يمكن أن ينتج عن تخليل الأطعمة خطر الإصابة بالأورام الخبيثة مثل سرطان البلعوم الأنفي.
- نظرًا لأن التركيز العالي للملح يمكن أن يسبب ضررًا خطيرًا لبطانة الجهاز الهضمي، فإن الأشخاص الذين يتناولون الأطعمة المخللة هم أكثر عرضة للإصابة بالتهاب المعدة والأمعاء والقرحة.
- 100 جرام من زيت الفلفل الحار
- 100 جرام من زيت السمسم
- 99.9 جرام من زيت الزيتون
- 99.9 جرام من زيت الفول السوداني
- 99.9 جرام من زيت فول الصويا
- 99.9 جرام من زيت بذور اللفت
- 99.9 جرام من زيت جنين القمح
- 99.7 جرام من زيت السمسم
- 99.7 جرام جرامات من زيت السلطة شحم الخنزير (مكرر)
- 99.6 جرام زبدة
- 98 جرام زبدة
- 97 جرام سمن
- 94.4 جرام زبدة
- 92 جرام شحم خنزير
- 88.7 جرام شحم (شحم)
- 88.7 جرام لحم دهن
- 88.6 جرام لحم خنزير (دهن)
- 88.6 جرام شحم 88 جرام
- 70.6 جرام من الصنوبر
- 59 جرام من أضلاع لحم الخنزير (بطن الخنزير)
- 58.8 جرام من الجوز
- 58.5 جرام من الصنوبر (مقلي)
- 57 جرام من جوز تورييا
- 55.1 جرام من مسحوق صفار البيض ، 53.4 جرام.
- جرامات من بذور عباد الشمس
- 53 جرام من الفستق
- 53 جرام زبدة الفول السوداني نواة البندق (مقلي)
- 52.9 جرام ، بذور عباد الشمس (مقلي)
- 52.8 جرام ، بذور اليقطين (مقلي)
- 52.8 جرام ، معجون طحينة
- 52.7 جرام ، لوز (مقلي)
- 51 جرام ، قشر البط
- 50.2 جرام ، بذور عباد الشمس (نيء)
- 49.9 جرام ، لحم مقدد (نيء)
- 48.8 جرام ، رقائق بطاطس
- 48.4 جرام ، نقانق
- 48.3 جرام ، بذور اليقطين
- 48.1 جرام ، فول سوداني (مقلي)
- 48 جرام ، فول سوداني (مقلي)
- 47.1 جرام ، بذور سمسم أسود
- 46.1 جرام ، بذور بطيخ
- 45.9 جرام ، لوز
- 45.4 جرام ، لوز حلو
- 45.4 جرام ، بذور بطيخ (مقلي)
- 44.8 جرام ، بندق (مجفف)
- 44.8 جرام ، فول سوداني (مقلي)
- 44.4 جرام ، فول سوداني (نيئ)
- 44.3 جرام بط بكين
👈وفقًا لإحصاءات موثوقة ، فإن محتوى الدهون الموجود في كل 100 جرام من المواد الخام المختلفة مرتفع نسبيًا.
هل الدهون حقا بهذا السوء؟
ما علاقتها بالسمنة التي يتجنبها الناس ؟
تتكون الدهون، التي تسمى الزيوت، من عناصر الكربون والهيدروجين والأكسجين، ليس فقط جزءًا مهمًا من الأنسجة البشرية ، بل هو أيضًا أحد المواد الرئيسية التي توفر الحرارة.
- يتم هضم الدهون التي تتناولها في المعدة ، ويتحول معظمها إلى دهون عند امتصاصها.
- يتم توزيعه بشكل أساسي في الأنسجة تحت الجلد البشرية، غالبًا ما تختلف نسبة الدهون في الجسم بناءً على الحالة الغذائية واستهلاك الطاقة وعوامل أخرى.
- الدهون: ضرورية لسير الحياة، يمكن أن تجعل الدهون الزائدة في الجسم من الصعب علينا التحرك ، ويمكن أن يكون ارتفاع مستويات الدهون في الدم مساهماً رئيسياً في ارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب ، ويكاد يكون من المستحيل سرد وظائفهم.
- تتشكل الدهون عن طريق الجمع بين الأحماض الدهنية والجلسرين، لذلك، يمكن اعتبار الدهون شكلاً من أشكال تخزين الأحماض الدهنية في الجسم.
- من وجهة نظر غذائية ، تعتبر بعض الأحماض الدهنية مهمة جدًا لعمل الدماغ والجهاز المناعي وحتى الجهاز التناسلي بشكل صحيح، ولكنها ليست اصطناعية. من جسم الإنسان نفسه، نعم، نحتاج إلى الحصول عليه من نظامنا الغذائي ، واستهلاك كميات كبيرة من هذه الجزيئات التي تسمى الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة تعزز الصحة وطول العمر.
- تتطلب بعض الفيتامينات المهمة جدًا ، مثل الفيتامينات A و D و E و K ، مساعدة الدهون الغذائية ليتم امتصاصها.
- نظرًا لأن الدهون غير قابلة للذوبان في الماء، يتم إطلاق طاقة أكبر بكثير من نفس وزن الدهون مقارنة بتكسير السكر ، لذلك تخزن الخلايا الدهون دون تخزين نفس القدر من الماء في وقت واحد.
- هذا يعني أن تخزين الدهون أرخص من تخزين السكر، اعتمادًا على مدى شعورك بالشبع، يمكنك على الأقل مضاعفة وزنك عن طريق استبدال الدهون بالسكر مع الحفاظ على مستويات الطاقة الإجمالية لديك كما هي.
يرجى ملاحظة أن المقالات الصحية التي تظهر على موقع معافاة-كنوز الصحة الإلكتروني مخصصة للأغراض المرجعية فقط وليس الغرض منها أن تكون بديلاً عن المشورة الطبية
اعداد الأستاذة : أماني صابر
أترك تعليقك لتشجعني